Zdravie žien

Kurzy aromaterapie. lekcia č. 28 - pikantné byliny vo varení

Pikantné bylinky, na rozdiel od pikantnej zeleniny, sú väčšinou voľne rastúce, aj keď niektoré z nich (napríklad anízu, koriandru, rasce, mätu, kôpor) zaviedli do človeka kultúru už od dávnych čias. Vôňa pikantných bylín sa zvyčajne zvyšuje po sušení, ale sú to korenisté bylinky, ktoré majú korenené vlastnosti iba v čerstvej forme, takže nie sú podrobené sušeniu a transportu (je to skupina rôznych koryt alebo semi-pikantných bylín). Vo väčšine pikantných bylín, tak či onak, sa používa iba nadzemná časť rastliny a v niektorých len vrcholoch - kvety a semená. A iba dva alebo tri typy korenistých bylín používajú v koreňoch potravy a rizómy (kalamus, gravilat, kolyuriya a čiastočne dagil, v ktorých sa jedia všetky časti rastliny). Pikantné listové časti mladých výhonkov alebo polosrstých a krovinných rastlín, napríklad jalovec, ruža atď., Sú bežne označované aj ako korenené bylinky. Tu nie sú uvedené všetky, ale najčastejšie používané a najčastejšie sa vyskytujúce druhy korenistých bylín, ktoré sa používali už celé storočia ako v Európe. tak v ázijskej kuchyni.

azhgon (Carum ajowan Bent, et Hook, Trachyspermum copticum L.).
Synonymá: Ayovan, koptský kmín, indický kmín, Zira. Ročná rastlina zastrešujúcej rodiny. Vlasť - India. Distribuované a čiastočne pestované v strednej Ázii.
Azhgona semená majú ostrejšiu, silnejšiu a príjemnejšiu arómu ako semená rasce; sú ostrejšie, horúce v chuti a pri zahriatí ostávajú v pachoch veľmi silne. Vonkajšie sú menšie a tmavšie ako farebný kmín. Konkrétne sa azgón používa v strednej Ázii - v pilafe, kde ho nemožno nahradiť kmínom, ako aj v prvej a druhej mäsovej a zeleninovej kuchyni, najmä v nádobách pripravených na drevenom uhlí.
Habešské odrody azhgóny sú najbežnejšie na svetovom trhu.

ovzdušia (Acorus calamus L.).
Synonymá: hore, iný koreň, gair, yaver, tatársky elixír, sabelnik, capmus. Trávnatá trvalka rodina aroidov.
Vlasť - Ázia. V XIII. Storočí Aire zaviedli Tatry do Poľska, kde sa predstavili kultúre a potom sa v divokom štáte rozšírili do Európy.
V našej krajine rastie v oblasti od jazera Peipsi až po Astrachan, východnú Sibír, na Kaukaze - v močiaroch, pozdĺž brehov stojatých vôd, často v súvislých húštinách.
Používajú plazivé, husté (často 3 centimetre v priemere) oddenky odrezkov. Dôkladne sa vyčistí, umyje, rozrezá pozdĺžne kusy o dĺžke 5 cm a vysuší v teplej vetranej miestnosti a nakoniec sa vysuší z ľahkého tepla z rúry. Vďaka správnemu vysypaniu sa aroma kalamusu úplne zachovala, pripomínajúca vôňu ruží, korene majú slabý pocit pálenia a pri žuvaní majú horkosť a mäkkosť.
Vzduch sa používa pri príprave sladkých jedál - na aromatizačné kompóty, kissels, peny, ovocné polievky, ako aj ďalšie príchute estragónskeho octu.
Palica suchých rizómov sa umiestni do sladkej, tekutej, horúcej misky, zvyčajne 3 minúty pred varením a odstránená pred podávaním. Môžete položiť kalamus a 1 minútu pred pripravenosťou a potom nechať misku stáť s kalamínom na 5 minút, ale nezabudnite ju odstrániť pred podaním misky.

aníz (Pimpinella anisum L., Anisum vulgare Gaertn.).
Synonymá: Ganus. Ročná rastlina zastrešujúcej rodiny. Vlastenec - Egypt, Sýria.
Pestuje sa v centrálnych oblastiach čiernej zeme Ruska, v Moldavsku, na Ukrajine, na severnom Kaukaze.

Ako korenie používajú takmer výlučne semená anízu, ktoré sa zberajú v auguste až septembri, sú mierne nezrelé a sušené v silach. Okrem semien môžete použiť aj nezrelé anízu, ihneď po kvitnutí a používať ich v okurkách, marinády na ovocie. Mladé listy anízu môžu byť zavedené do jablkových šalátov. Najmä aníz sa používa v pekárskych a cukrárskych výrobkoch (prášok anízového semena sa mieša s cestom) a sladké a kyslé omáčky, sladké jedlá (kompóty, želé, peny a konzervy) a niekedy aj mliečne a zeleninové a mliečne polievky a kaša.
Anýzový alebo anízový olej sa používa na výrobu domácich tinktúr, likérov, piva a chvosta, kvasu. Napríklad pomocou anízu môžete produkovať vôňu rýb, mäsa, rastlinných olejov (bavlnu, slnečnice, konope), ako aj imitovať prírodný olivový olej.

bazalka (Ocimum basilicum L.).
Synonymá: miláčik, voňavé chrpy, červené chrpy, Reagan (azerbajdžan), Raykhon (Uzbek.), Rean (Arménsky). Ročná bylina z čeľade Labiatae. Vlastenec - India, Irán. Pestuje sa vo všetkých krajinách južnej Európy, v krajinách Blízkeho zahraničia - na severnom Kaukaze, na Kryme, v Moldavsku, na južnom Kaukaze av Strednej Ázii. Vo strednom jazdnom pruhu rastie dobre v otvorenom teréne a v zime sa môže kultivovať vo vnútri v kvetináčoch. Listy a výhonky bazalky, zhromaždené na začiatku kvitnutia, sa používajú čerstvé a suché a vôňa sa zvýši správnym sušením. Suší sa v tieni a skladuje sa v tmavom, hermeticky uzavretom sklenom kontajneri, pretože bazalka je citlivá na vlhkosť a svetlo a pod vplyvom týchto látok úplne stráca svoju chuť. Čerstvé zeleniny sa dodávajú v šalátoch, polievkach a studených jedlách. V ostatných prípadoch sa častejšie používa bazalkový prášok a na suchých a fermentačných suchých plných stopkách.
Basil ide na zelené, vajce, kuracie, krabí šaláty, ale nie na zemiaky a fazuľa.
Vo vajci, miskách na cestoviny, na syry, ako aj na varené a želé ryby a dusené mäso sa bazalka pridáva hlavne vo forme prášku počas varenia, ale nie skôr ako 10 minút pred varením.
Basil sa pridáva do kuracích a syrových polievok v kombinácii so slaninou, ktorá zvyšuje ostrosť misky a dáva jej nový prízvuk.
Pri súbežnom položení veľkých častí bazalky spolu s koriandrom v uzbeckých jedlách (napr. Na mäso na dusenie) je bazalka 4 krát menej ako koriander.

horčica (Sinapis V.).
Horčica obsahuje niekoľko druhov ročných kruhovitých bylinných rastlín, v ktorých sa používajú iba korenie ako korenie. Horčičné semienka sa rozdrvia na prášok a zvyčajne sa zmiešajú s inými koreninami, aby sa zlepšila a diverzifikovala ich chuť. Existujú nasledujúce druhy horčice.

Čierna horčica (Brassica nigra Koch.).
Synonymá: skutočná horčica, francúzska horčica.
Pestuje sa v krajinách južnej Európy, hlavne vo Francúzsku a Taliansku. V rámci Ruska a blízkeho zahraničia sa rozdeľuje relatívne malé číslo, aj keď sa dá úspešne realizovať na Krasnodarskom území a na južnom Kaukaze.
Semená čiernej horčice produkujú mierne štipľavý zápach pri trení. Z nich pripraviť najlepšie odrody stolnej horčice, so svetovou slávou vo varení, di-Jon a horčicovou omáčkou "ravigot".

Sarepta horčica (Brassica juncea Czern.).
Synonymá: ruská horčica, sivá horčica.
Je široko pestovaná v Rusku - v regióne Volga, Kazachstane, na Ukrajine av Severnom Kaukaze. Vyskytuje sa na Sibíri, na Ďalekom východe, v strednej Ázii.
V blízkosti hlavných vlastností čiernej horčice. Predáva sa zvyčajne vo forme tzv. Horčičnej múky. Kvalitný prášok (1. trieda) sa líši vo svetlom odtieni.
Prechádza na varenie obyčajnej stolovej horčice.

1. Pikantná horčica:

100 g horčicového prášku, 4 polievkové lyžice. Lyžice octu, 2 lyžice. lyžička práškového cukru, 1,5 lyžičky škorice, 1 lyžička lyžice, 1/4 muškátového orieška, 1/2 lyžičky soli.

Prášok Sarepta horčice rozomlejte dôkladne do práškového stavu, nalejte do nej vriacu vodu, premiešajte do hustého množstva, nalejte 2 šálky horúcej vody a trvá 20-24 hodín. Potom jemne odčerpajte nadbytočnú vodu a do zvyšku hrubého zvyšku pridajte soľ, cukor, rastlinný olej, slabý hroznový alebo bobuľový ocot (2-3 percentá), malý klinček, škoricu a muškát. Všetko premiešajte na požadovanú konzistenciu, nechajte stáť ďalších 3 hodiny a potom uložte do tesne uzavretej nádoby. Korenie ako celok by malo urobiť 10 - 15% hmotnosti použitého horčicového prášku, octu - 40%. Olivový olej je najlepšie.

2. Horčica na jablke

3 polievkové lyžice. lyžice horčice v prášku, 4 lyžice. lyžice jablkového pyré, 2,5 lyžičky. lyžice cukru,
1 lyžička soli, 2 - 3 percentný ocot, varené s klinčekmi, aníz, bazalka, hviezdicový anýz.

Antonov alebo divoké kyslé jablká pečieme, variť zemiakové kaše (bez kože a fólie), premiešame s horčicovým práškom a cukrom, mlejeme, zriedime ocotom, soľou. Položte na starnutie 3 dni, potom je horčica pripravená na použitie.

Biela horčica (Brassica alba Boiss).
Synonymá: žltá horčica, anglická horčica.
Pestuje sa v centrálnych oblastiach čiernej zeme a v južných oblastiach Ruska, ako aj na Ukrajine, hlavne s cieľom vyrábať horčicový olej. Semená bielej horčice sú úplne bez zápachu, a preto je ich chuť ostrejšia a hrubšia. Preto je horčica pripravená z neho nižšia v kvalite ako dva druhy uvedené vyššie a potrebuje ďalšie rafinovanie inými koreninami.
Horčica sa môže používať nielen ako korenie na klobásy, želé a klobásy. Môže to byť jedna zo zložiek rôznych omáčok, rovnako ako emulgátor, ktorý slúži ako ochranný náter na tepelné ošetrenie jemných výrobkov - hydinové mäso, teľacie mäso, ryby: filety (mäso alebo ryby) potiahnuté horčicou a pečené v tejto forme v peci - horčica Nielenže zabraňuje zmiznutiu šťavy z určitého typu mäsa, ale súčasne ju ochutná. Pre emulgáciu rôznych druhov výrobkov by sa mala použiť horčica rôzneho zloženia, rôzne zmesi, vzhľadom na kompatibilitu korenia s rôznymi potravinami.

Modrá ďatelina (Melilotus coeruleus Lam;
Synonymá: modrá ďatelina, guľatka modrá, gunba, modrá koza trojlístková. Ročný bylinný závod rastlinnej rodiny.
Vyskytuje sa v prírode (divoký stav) najmä v podhorských oblastiach juhu európskej časti SNŠ - na Kryme, na Krasnodarskom území, na severnom Kaukaze a Zakaukazsku a menej často na úpätí Tien Šan.
Modrý ďatelina má silný, zvláštny zápach, používa sa iba v suchej forme (v prášku) na pridanie do domácich syrov, pekárenských výrobkov, ako aj cibule, zemiakových a húbových polievok. V potravinárskom priemysle sa používa pri výrobe zeleného syra, ktorý má výraznú farbu a vôňu.
majoránka (Origanum vulgare L.).
Synonymá: základná doska, amulet, macerdushka, flea burla, miláčik, zenovka, kara gyns (azerbaj.), Zvirak (arm.), Tashava (gruz.). Trávnaté viacročné rastliny čeľade Labiatae. Vlasť - Anglicko. V Rusku sa vyskytuje od Karelia po Zakaukazsku.
Ako korenie použite hornú časť stonky s listami a kvetmi, ktoré sa zhromažďujú v júli a auguste.
Dushitsu sa pridáva do rôznych zeleninových polievok, do omáčok, do pečeného, ​​duseného a pečeného mäsa. V Rusku sa oregano tradične používalo v kvasoch a okrem chmeľu aj v domácom pive, ktorému vniesol zápach a schopnosť pretrvávať dlho, nie kyslé.

angelica (Angelica archangelica L., Angelica officinalis Hoffm.).
Synonymá: angelica medicinal, dagilnik, angelica, angelica, stodola, sladký kmeň. Dvojročná bylinná rastlina dáždnikovej rodiny, do 2,5 metra.
Distribuovaný v európskej časti Ruska a západnej Sibiri, rastie na vlhkých, skalných miestach pozdĺž svahov hôr, roklín, pri riekach a riekach. Ľahko odchované zo semien v zeleninových záhradách.
Ako korenie sa hlavne používa koreň - hrubý, vŕbový, mäsitý, vrásčitý; tmavo vonku; vnútra je biela. Používajte tiež mladé rizómy, mladé výhonky a semená.
Koreň Angelica produkuje príjemnú a silnú arómu, potomky a semená majú slabší zápach a na mladých výhonkoch je úplne oslabený. Dvojročné korene majú ostrejší zápach, ročné - súťažné.
Semená sa používajú napríklad na ochutenie domácich vodiek. Ľudia severnej Európy pripravujú mladé výhonky angelike v mlieku sobov; vo Francúzsku používajú šťavu z angelice, naliehajú na ňu tinktúry a likéry; vo Švajčiarsku je kôra angelica fermentovaná vodou a vodka sa z nej destiluje a suchý koreňový prášok sa varí ako čaj.
Kalufer (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita).
Synonymá: canufer, canoper, salátová mäta, balsamický horský popol. Trvalka bylina z čeľade Compositae vo výške od 70 do 130 centimetrov; vonkajšie podobné tansy, z ktorého sa líši len v špeciálnom, príjemnom "balsamickom" vôni. Vlasť - Malá Ázia. Pestuje divoko v Malé Ázii, Iráne, južnej Európe, ako aj v subalpskej oblasti Kaukazu. V kultúre má koreň dobre v strednom pásme európskej časti Ruska. Predtým to bolo široko distribuované v záhradách a záhradách, chov rozdelením kríkov (má plíživé oddenka). Ako korenie používa hornú tretinu rastliny, najjemnejšie listy a púčiky. Preto kalufer zhromaždil pred kvitnutím, v júli, od okamihu kvitnutia nastane v auguste alebo septembri.
Bylinkový prášok kalufera sezóny hlavne sladké jedlá a cukrovinky, rovnako ako domáce pivo a kvass. Olivový olej môže byť tiež nakreslený na listoch Kalufery, ktorý získava príjemnú chuť a vôňu a nazýva sa balsamický olej, má silný antiseptický účinok.

trebuľka (Anthriscus Cerefolium Hoffm.).
Synonymá: Chervil, Kupyr, občerstvenie, novinár. Ročná rastlina zastrešujúcej rodiny. Je rozšírený vo voľnej prírode a kultivovaný na juhu Ukrajiny, Moldavska, Krymu a Zakaukazsku.
Chervil miluje krajinu, ktorá je dobre oplodnená, suchá, otvorená slnku. Rýchlo dozrieva, a preto sa môže v priebehu leta niekoľkokrát vysievať (najmä preto, že rýchlo vyrastie).
Ako korenie používajú výhradne mladé, nenáročné čerstvé zelené listy Chervil. V jemne nasekanej forme sa zavádzajú do zeleninových a hubových šalátov, béarnais a holandských omáčok, mäsa, rybích a zeleninových polievok, kde hlavná zložka korenistého obliekania 5-6 byliniek, hlavných jedál - vareného mäsa a rýb, mäsa a ryže. mleté ​​mäso, omáčky a míchané vajcia.

koriander (Cohandrum sativum L.).
Synonymá: kurča, kolyandra, kolandra, Kindza, Kyshnitsi, Kinji, Klopovnik. Ročná rastlina zastrešujúcej rodiny. Vlasť - Malá Ázia, východné Stredomorie. Pestuje sa v centrálnych oblastiach čiernej zeme Ruska, na Ukrajine, na Krasnodarskom území, na Kryme, v Zakaukazsku a Strednej Ázii.
Ako korenie používajte čerstvé a sušené byliny rastliny, bežne nazývané koriandro a semená, nazývané koriander. Rozdiel v názvoch odráža rôzne použitia zelených a koriandrových semien. Niektorí z nich dokonca považujú za dve rôzne druhy korenia.
Čerstvé zeleniny idú na šaláty, polievky, mäsové (hlavne tučné) jedlá, najčastejšie v kombinácii s inými korenistými zeleninkami - cress, bazalka, slanina, cibuľa a cesnak.
Suché greeny, ktoré sa môžu zberať počas leta, sa zriedka používajú, väčšinou v zime - v polievkach a čiastočne v ryžových a vaječných pokrmoch.
Koriandrové semená sa používajú omnoho širšie - v pekárskych, cukrárskych, konzervárenských a alkoholických nápojoch av domácej kuchyni - v mliečnych polievkach, pri konzumácii mäsa, pri marinovaní rýb, pri výrobe chleba, flatbread s nakladanými kapustami (spolu s kmínom) pri výrobe kvass a pivo.

žerucha, Pod týmto názvom sa spájajú viaceré druhy nízko trávnych rastlín, ktoré sú nestabilné pri zachovaní arómy bylinných rastlín a vo vôni chrenom a konzumujú výlučne čerstvé v salatách, sendviči a polievkach, v miskách z mäsového mäsa ako príloha. Využitie kadidla je rozšírené v západnej Európe, v pobaltských štátoch a najmä na južnom Kaukaze. Ruská národná kuchyňa takmer nepozná používanie krezov, s výnimkou starodávnej kuchyne v oblasti Pomor (región Arkhangelsk). Medvedík je ľahko dostupný koren, ktorý je bohatý na vitamíny a ďalšie prospešné látky a je schopný významne diverzifikovať potraviny počas celého roka.

Lužický koryt (Cardamina pratensis L.).
Synonymá: poľná horčica, jadro, smolyanka. Trvalá rastlina kríživej rodiny.
Distribuované po celej Európe, najmä na severe. Rastie na vlhkých miestach pozdĺž priekop; rozvedený v záhradách a ovocných sadoch. V jedle sú mladé listy a výhonky.

Záhradný kvet (Lepidium sativum L.).
Synonymá: žerucha, hrnce, črepky, podhrennik, korenie trávy, kir-šalát. Ročný kruhovitý závod.
Vlasť - Malá Ázia. Pestuje vo väčšine európskych krajín. Pestujeme ju najmä na južnom Kaukaze.
Ľahko chované v zime av lete v domácnosti - v škatuliach a hrncoch. Semená rýchlo klíčia. Pri čerstvej kozmetike je potrebné ju zasievať každý týždeň, pretože je vhodný na použitie iba vo veľmi mladom týždennom týždni.

ligurček (Levisticum officinalis Koch.).
Synonymá: lekárske lekárstvo, lyubovyk, milovník, libistk, Zorya, piper, Piggie, láska, zaborina. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров. В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами. Любисток - излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

Мелисса (Melissa officinalis L.).
Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.
Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет по всей России в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне. В качестве пряности используют листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1 - 2 минуты до подачи на стол.
В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соленья, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком - посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Можжевельник (Juniperus communis L.).
Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут, арча. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых.
Родина - Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.
Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно ягодами или шишкоягодами по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора - конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков - в мякоти оливкового цвета - три семечка.
Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком.
Можжевеловые плоды употребляются как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне.
Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту.

Мята пряная. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется пряной мятой и сходна с мятой по применению. Родина - Азия. Распространена и наиболее применяется в Прибалтике и западных областях Беларуси. Используют как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный. Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Рута (Ruta graveolens L.).
Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета. Родина - Южная Европа, Средиземноморье. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа в культивируемом и отчасти в диком виде.
В качестве пряности используют листья руты, так называемую траву, собираемую обычно до цветения растения - до июня. Растущий куст руты издает сильный, неприятный запах, меняющийся после высушивания листьев на запах, слегка напоминающий аромат розы.
Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

Тимьян (Thymus vulgaris).
Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров. Родина - Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдове, южных районах Украины и Краснодарском крае. Как пряность используют главным образом высушенную "траву" тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне - июле, в самом начале цветения.
Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин (Carum carvi L.).
Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части России, а в Сибири - до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Беларусь, где тмин растет в диком виде.
Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле - августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10-12 минут до готовности. Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин, у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп огородный (Anethum graveolens L.).
Синонимы: копер, цап, крон (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).
Родина - Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.
Укроп - одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение - в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров - ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.
Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу - она становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.
Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20-процентный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.
В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.
Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают стаканом кипятка и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Чабер (Satureja hortensis L.).
Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина - Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растет во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой - в горшках и ящиках.
В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде. Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо - телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чабрец (Thymus serpyllum L).
Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник. Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.
Чабрец распространен на всей территории Европы и России, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах, на опушках и полянах сосновых лесов. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата. Цветет мелкими светло-сиреневыми цветами, которые делают его заметным среди настила хвои, в траве или на мху.
В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах - во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши.
При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (лучше всего с мукой, в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.).
Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения - в мае-июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде, в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его "мохнатости".
Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.
Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.
Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами - это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Эстрагон {Artemisia dracunculus L.).
Синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.
Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно, и вместо него нередко появляется небольшая горечь.
Эстрагон собирают дважды в году: в мае - июне и августе - сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соленья, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).
Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда.